1、定義：監(jiān)管(Monitoring)：按照制訂的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下，并且精確真正進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，用以往后的認(rèn)證。
首先應(yīng)制訂監(jiān)管計(jì)劃或程序即What，How，F(xiàn)requency，Who。實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的效果或意義是：(1)紀(jì)錄追蹤加工操作流程，使其在CL范圍之內(nèi);(2)明確CCP是否失控或是偏移CL，進(jìn)而要采取改善對(duì)策;(3)為一個(gè)紀(jì)錄說(shuō)明商品在符合HACCP計(jì)劃前提下制造的，即加工整個(gè)系統(tǒng)的支持性文件，并且在認(rèn)證時(shí)特別官方審核認(rèn)證是非常有利的相關(guān)資料。
2、制訂監(jiān)管計(jì)劃或程序
?、俦O(jiān)管什么?(將監(jiān)管什么)就是明確商品的特性或生產(chǎn)過(guò)程是否符合重要界線(測(cè)量，觀察)。
(2)如何監(jiān)測(cè)(如何監(jiān)管重要限值和預(yù)防措施)即如何實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)重要界線和預(yù)防措施。
關(guān)鍵在于保證快速結(jié)論,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品并且代表性意義不大,一般不當(dāng)作監(jiān)管方法,但在認(rèn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)明確進(jìn)行分子生物學(xué)方法檢測(cè)。
在前幾年的HACCP研究過(guò),大都仍采取分子生物學(xué)監(jiān)測(cè),可是卻快速檢測(cè)方法著手處理時(shí)間的問(wèn)題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一定時(shí)間內(nèi)十分時(shí)興。通過(guò)發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則需要快速并且能通過(guò)化學(xué)的,物理監(jiān)管相應(yīng)地控制了微生物菌種,注這就需要有科學(xué)論證以及實(shí)驗(yàn)結(jié)論,專家評(píng)審會(huì)等支持性文件。
一般常用的方法有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)，鐘表，PH計(jì)，水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度,對(duì)應(yīng)的環(huán)境和校驗(yàn)都要符合對(duì)應(yīng)的要求或者被監(jiān)控要求。由監(jiān)測(cè)量?jī)x器的誤差，在制訂CL值應(yīng)加以綜合考慮。
?、?a href="http://www.lyhxt.com.cn/project_list.aspx?category_id=87" target="_self">haccp認(rèn)證的監(jiān)測(cè)的頻率:監(jiān)管可以是連續(xù)的，可以是是非非連續(xù)的。當(dāng)然持續(xù)監(jiān)管最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測(cè)儀,因?yàn)樗麄內(nèi)绻霈F(xiàn)偏移或異常,偏移操作界線就采取加工調(diào)整,一旦偏移重要界線就采取改善對(duì)策。應(yīng)注意:持續(xù)測(cè)試儀器的本身也應(yīng)經(jīng)常查看,并非設(shè)置的持續(xù)監(jiān)管就完事大吉了,監(jiān)管這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懶庐a(chǎn)品的返修的損失,監(jiān)管這些自動(dòng)記錄的周期最少能使不正常商品進(jìn)到裝運(yùn)前就能被分離出。
當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備與此同時(shí)裝有警報(bào)系統(tǒng)，就不影響商品的安全,不用人工監(jiān)管自動(dòng)記錄。若不能進(jìn)行持續(xù)監(jiān)管,那么必須明確監(jiān)控周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏移CL或操作限值。應(yīng)兼顧到商品生產(chǎn)加工是否正?；蜃儺惖降子卸啻笮庐a(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)值與重要界線是否相近?加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響商品量多少?
(4)誰(shuí)來(lái)監(jiān)管(Whowillmonitoring)：明確責(zé)任，一般是生產(chǎn)流水線里的操作工，設(shè)備作業(yè)者，監(jiān)督人員，質(zhì)量控制保證工作人員，維修人員。不論是誰(shuí)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè),當(dāng)然最好是方便,有責(zé)任感,以及有實(shí)力進(jìn)行的人員去完成,這些工作人員應(yīng)該具備以下水準(zhǔn)或水平:
經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)
完全理解CCP監(jiān)管的必要性
有實(shí)力實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)活動(dòng)
能準(zhǔn)確地紀(jì)錄每個(gè)監(jiān)管活動(dòng)
發(fā)現(xiàn)偏移重要界線應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取改善對(duì)策。
注意:所有的紀(jì)錄每個(gè)由作業(yè)者簽字或署名。
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