HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP食品認證中員工設施應足以容納所需人數(shù)的員工，而且其設計和運行應有利于最大限度地減少產(chǎn)品污染風險。設施應得到良好且清潔的維護。
1.應為所有的人員提供專用的更衣設施，包括員工、來賓和承包商。這些設施的設置地點應能夠允許不經(jīng)過任何外部區(qū)域而直接進入生產(chǎn)、包裝或貯藏區(qū)。在無法做到這一點的情況下，應進行風險評估并實施相應的規(guī)程(如配備擦鞋機)。
2.應為所有工作于原材料搬運、制作、加工、包裝和貯藏區(qū)的人員提供可容納個人物品的夠大的儲物設施。
3.戶外服裝和其他個人物品應在更衣設施內(nèi)與工作服分開存放。
應提供分別存放干凈和臟工作服的設施。
4.在操作包含高風險區(qū)的情況下，人員應穿過位于高風險區(qū)入口處的專用更衣設施進入。更衣設施應滿足以下各項要求：
? 應對穿上和脫下專用防護服的更衣次序提供明確說明，以防止污染干凈的衣服。
? 防護服應與在其他區(qū)所穿的工作服看上去有所區(qū)別，而且不應在高風險區(qū)以外穿用。
? 更衣期間應同時提供洗手便利，以防止污染干凈的防護服(即在扎頭和穿鞋之后，但拿取干凈的防護服之前要洗手)。
? 應提供進入高風險區(qū)之前的洗手和消毒便利，而且必須使用。
? 應提供要在高風險區(qū)穿用的專用鞋子，而且應配套有效的系統(tǒng)，以隔離要求穿高風險區(qū)指定
鞋子和其他鞋子的區(qū)域(如屏障或排椅)。
作為例外，在顯然可提供對鞋子的有效控制以防止將食源性病原體材料引入高風險區(qū)的情況下，可以使用擦鞋機。應建立環(huán)境監(jiān)測計劃，以評估鞋子控制的有效性。
5.在操作包含高關(guān)注區(qū)的情況下，人員應穿過專門指定的更衣設施進入，這樣的安排應能夠確保防護服未在進入高關(guān)注區(qū)之前被污染。這應采納以下各項要求：
? 對穿上和脫下專用防護服的更衣次序的明確說明，以防止污染干凈的衣服。
? 工廠發(fā)放的鞋子不應在廠區(qū)之外穿用。
? 防護服應與在低風險區(qū)所穿的工作服看上去有所區(qū)別，而且不應在高關(guān)注區(qū)以外穿用。
? 更衣期間應同時提供洗手便利，以防止污染干凈的防護服。
? 應提供進入高關(guān)注區(qū)時的洗手和消毒便利，而且必須使用。
應提供對鞋子進行有效控制的規(guī)程，以防止將食源性病原體材料引入高關(guān)注區(qū)。這可通過進入該區(qū)域前的換鞋控制規(guī)程或采用受控和管理的擦鞋機實現(xiàn)。應建立環(huán)境監(jiān)測計劃，以評估鞋子控制的有效性。
6.應在生產(chǎn)區(qū)的入口及其他適當處提供適用且充足的洗手設施。此類洗手設施應最起碼提供：
? 洗手提示警告標志
? 溫度合適的充足水量
? 免手操作的水龍頭
? 洗手液/肥皂
? 一次性紙巾或設計和位置合適的干手器。
7應對洗手間進行充分的隔離，而且不得直接面對生產(chǎn)/包裝和貯藏區(qū)。洗手間內(nèi)應提供洗手用具(品)，包括：
? 面盆及肥皂和溫度合適的水
? 充足的干手器
? 洗手提示警告標志。
在洗手間設施內(nèi)的洗手設施為在從內(nèi)部進入生產(chǎn)區(qū)之前所提供的唯一設施的情況下，這應適用于 6 條款的要求，而且應設立標志，以引導人員在進入生產(chǎn)區(qū)之前使用洗手設施。
8.在國家法律允許吸煙的情況下，應提供專門的受控吸煙區(qū)，其與生產(chǎn)區(qū)的隔離程度應達到能夠確保煙霧無法到達產(chǎn)品，而且應配備充分的向建筑物外面抽排煙霧的設備。
應在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)外的吸煙設施處提供充分的處理吸煙者棄置物的措施。不應允許使用電子香煙或?qū)⑵鋷肷a(chǎn)區(qū)或貯藏區(qū)。
9.員工帶入生產(chǎn)場所的所有食物均應以干凈且衛(wèi)生的狀態(tài)適當存放。
不得將任何食物帶入貯藏、加工和生產(chǎn)區(qū)。
在休息期間允許在外面進食的情況下，這應在配備適當垃圾控制措施的適當指定區(qū)進行。
10.在廠區(qū)配備餐飲設施的情況下，應對其進行適當?shù)目刂疲苑乐乖斐僧a(chǎn)品污染(如成為食品中毒的來源或給工廠帶來過敏原材料)。
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