HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。
我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況
HACCP體系
中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。
1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2
002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。通過對(duì)HACCP體系近十年的認(rèn)證和摸索，2011年為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(H A C C P)體系認(rèn)證(以下簡稱HA C CP體系認(rèn)證)工作，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、 中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例等有關(guān)規(guī)定，制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，自2012年5月起實(shí)施。
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