HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
(1)認證基本規(guī)范
2002 年3 月國家認監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定》(認監(jiān)委公告2002 年第3 號),對企業(yè)的HACCP管理體系建立和運行提出了基本要求,還對認證機構(gòu)的認證、出入境檢驗檢疫機構(gòu)的驗證、監(jiān)督管理提出了具體的要求。從事HACCP 認證的機構(gòu)，應當獲得國家認監(jiān)委的批準，并按有關規(guī)定取得國家認可機構(gòu)的資格認可。
為規(guī)范乳制品HACCP 認證，國家認監(jiān)委以2009 年第16 號令的形式公告了《乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點HACCP 體系認證實施規(guī)則(試行)》(以下簡稱規(guī)則)，從事乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 體系認證活動的認證機構(gòu)，應當按照國家認監(jiān)委2008 年第37 號公告的規(guī)定獲得資質(zhì)。
(2)認證依據(jù)標準
HACCP 認證在實際操作中認證依據(jù)標準種類比較多，主要有以下幾種：
HACCP 體系及其應用準則(CAC/RCP1-1969，Rev,3(1997)2003);
2005 年《關于印發(fā)食品安全管理體系有關文件的通知》(認辦注[2005]1 號)中提出的認證機構(gòu)實施HACCP 認證依據(jù)標準，即《HACCP 體系通用評價準則食品安全管理體系要求》(HACCP-EC-01);
2004 年6 月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的中華人民共和國檢驗檢疫行業(yè)標準SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》。
GB/T27341——2008《危害分析與關鍵控制點體系——食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB/T27342——2008《危害分析與關鍵控制點體系——乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》。(對乳制品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP 認證，必須依據(jù)以上兩項國家標準。)
還需值得注意的是，目前只有依據(jù)GB/T22000 標準進行認證的才納入食品安全管理體系認證進行管理，依據(jù)其他標準進行認證均屬于HACCP 認證行為。
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