HACCP體系：食品安全認(rèn)證管理體系
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP共有7個(gè)原理：
1.進(jìn)行危害分析
進(jìn)行危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步，根據(jù)食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析;HACCP是針對(duì)產(chǎn)品，工序或工廠特異性，進(jìn)行危害分析是應(yīng)具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關(guān)資料等。
2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜仨毜哪骋徊襟E。
3.確定關(guān)鍵限值
針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。
4.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)
建立流程，監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，首先應(yīng)確定監(jiān)控計(jì)劃或程序，內(nèi)容包括：監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控等。
5.建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃
當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時(shí)所采取的行動(dòng)。 糾偏行動(dòng)一般包括兩步：
第一步，糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)之下。
第二步，隔離、評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。
6.建立驗(yàn)證程序
通過提供客觀證據(jù)，包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測量、檢驗(yàn)和其他評(píng)價(jià)手段，對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的認(rèn)定。
7.建立文件和記錄保持系統(tǒng)
建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。
HCCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)
1. 采用高結(jié)構(gòu)，適用于整個(gè)食品鏈并有利于與其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)和組織的業(yè)務(wù)相融合;
2. 是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上的預(yù)防性管理體系
3. 是基于科學(xué)分析建立的體系，需要一定的技術(shù)支持
4. 是用于保護(hù)食品\防止生物、化學(xué)和物理及其他危害的管理工具
5. 強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)思維，實(shí)施危害控制計(jì)劃(OPRP/HACCP)，重點(diǎn)關(guān)注解決關(guān)鍵問題和顯著食品安全危害
6. 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系，體系隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化，需要適時(shí)更新
HCCP認(rèn)證實(shí)施意義
1. 增強(qiáng)顧客消費(fèi)信心，更有效地維護(hù)消費(fèi)者的利益
2. 改善組織內(nèi)部營運(yùn)，降低產(chǎn)品損耗 ，提高控制食品安全的能力
3. 將管理集中于關(guān)鍵點(diǎn)上，預(yù)防更為有效
4. 出現(xiàn)問題容易追溯，分清責(zé)任，減少糾紛
5. 增強(qiáng)組織的品牌優(yōu)勢，提高組織市場競爭力
6. 預(yù)防危害、傳遞信任，達(dá)到或超越消費(fèi)者及政府的期
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