HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
導讀：20世紀60年代由皮爾斯伯(Pillsbury)公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。
1973年美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration)將HACCP原理應用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中(21 CFR part 113-114)，這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應用在食品生產(chǎn)中。
1985年美國國家科學院(National Academy of Sciences)認為傳統(tǒng)的成品微生物標準是被動反應，在預防食品微生物危害上存在嚴重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國家食品微生物標準咨詢委員會(NACMCF)。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。
FDA在1995年頒布實施了水產(chǎn)品管理條例(21 CFR 123)，并且對進口美國的水產(chǎn)品企業(yè)強制要求實施HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。1998年美國農(nóng)業(yè)部建立了肉和家禽生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系(21CFR304，417)，并要求從1999年1月起應用HACCP，特別小的企業(yè)放寬至2000年。2001年美國FDA建立了HACCP(果汁)的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業(yè)生效，并于2003年1月21日對小企業(yè)生效，對特別小的企業(yè)將延遲至2004年1月20日。美國FDA現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個食品工業(yè)的HACCP標準，用于指導本國食品的加工和食品的進口，并已選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)進行試點。
HACCP在美國的成功應用和發(fā)展，特別是對進口食品的HACCP體系要求，對國際食品加工產(chǎn)生了深遠的影響。1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會(FAO/CAC)發(fā)布了"HACCP體系及其應用指南"。CAC指南的發(fā)布，使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標準。
目前HACCP體系制度接受和推廣較好的國家有：加拿大、英國、法國、澳大利亞、新西蘭、丹麥等國，這些國家大部分頒發(fā)了相應的法規(guī)，強制性推行采用HACCP體系制度。HACCP體系應用比較成熟的食品加工領域包括水產(chǎn)品、乳制品、飲料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP體系已開始不僅局限于食品企業(yè)中的應用，有些國家已引進到快餐業(yè)等。
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