HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP食品安全認(rèn)證布局、產(chǎn)品流和隔離程序
1.應(yīng)制定工廠地圖，以對處于不同污染風(fēng)險級別的產(chǎn)品區(qū)(分區(qū))進(jìn)行劃分;具體包括：
? 高風(fēng)險區(qū)
? 高關(guān)注區(qū)
? 常溫高關(guān)注區(qū)
? 低風(fēng)險區(qū)
? 封閉產(chǎn)品區(qū)
? 非產(chǎn)品區(qū)。
當(dāng)對工廠的具體區(qū)域確定前提方案時，應(yīng)考慮這一區(qū)劃方法。
2.工廠地圖應(yīng)確定：
? 人員的進(jìn)入點(diǎn)
? 原材料(包括包裝)的進(jìn)入點(diǎn)
? 人員移動路線
? 原材料移動路線
? 廢料清理路線
? 返工移動路線
? 員工設(shè)施的位置，包括更衣室、洗手間、食堂和吸煙區(qū)
? 生產(chǎn)加工流程。
3.承包商和來賓，包括駕駛員，都應(yīng)了解廠區(qū)的所有出入規(guī)程以及他們所訪問區(qū)域?qū)ｉT針對危害和潛在產(chǎn)品污染的各項(xiàng)要求。在產(chǎn)品加工區(qū)或貯藏區(qū)工作的承包商應(yīng)受指定人員的監(jiān)督。
4.人員、原材料、包裝、返工和/或廢料的移動不應(yīng)削弱產(chǎn)品的安全。
應(yīng)制定加工流程并采取切實(shí)有效的規(guī)程，以最大限度地減少原材料、中間品/半成品、包裝和成品的污染。
5.在高風(fēng)險區(qū)是生產(chǎn)工廠的一部分的情況下，應(yīng)在這些區(qū)域與工廠的其他部分之間設(shè)立實(shí)際的隔離屏障。
隔離應(yīng)將產(chǎn)品流、材料(包括包裝)的性質(zhì)、設(shè)備、人員、廢料、氣流、空氣質(zhì)量和公共設(shè)施的提供考慮在內(nèi)。
轉(zhuǎn)移點(diǎn)的位置不得消弱高風(fēng)險區(qū)與工廠其他區(qū)域間的隔離。
應(yīng)制定操作規(guī)范，以最大限度地減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險(如材料進(jìn)貨時進(jìn)行消毒)。
6.在高關(guān)注區(qū)是生產(chǎn)工廠的一部分的情況下，應(yīng)在這些區(qū)域與工廠的其他部分之間設(shè)立實(shí)際的隔離屏障。
隔離應(yīng)將產(chǎn)品流、材料(包括包裝)的性質(zhì)、設(shè)備、人員、廢料、氣流、空氣質(zhì)量和公共設(shè)施的提供考慮在內(nèi)。
在未設(shè)立實(shí)際屏障的情況下，應(yīng)對工廠交叉感染的潛在性進(jìn)行成文的風(fēng)險評估，而且應(yīng)制定有效的、經(jīng)驗(yàn)證的流程，以保護(hù)產(chǎn)品免受污染。
7.在要求劃定常溫高關(guān)注區(qū)的情況下，應(yīng)執(zhí)行有記錄可查的風(fēng)險評估，以確定食源性病原體發(fā)生交叉感染的風(fēng)險。風(fēng)險評估應(yīng)考慮微生物污染的潛在來源，而且包括：
? 原材料和產(chǎn)品
? 原材料、包裝、產(chǎn)品、設(shè)備、人員和廢料流
? 氣流和空氣質(zhì)量
? 公共設(shè)施(包括排放)。
應(yīng)制定有效的流程，以保護(hù)最終產(chǎn)品免受污染。這些流程可包括隔離、加工流程管理或其他控制措施。
8.工廠應(yīng)具備充足的作業(yè)空間和貯藏能力，以使所有的操作均能夠按照全面的衛(wèi)生條件正常進(jìn)行。
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